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毛肚加工厂家分享生物酶发毛肚的方法

2020-11-10 12:00:50

随着大众对食品安全的重视,“生物酶发制毛肚”技术彻底摒弃了毛肚多年来不健康工艺,主要是利用水解蛋白酶“木瓜蛋白酶”作为酶制剂,把毛肚加工中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,使部分氨基酸成为海绵体从而提高了毛肚的脆嫩度和弹性。

毛肚加工

不但可以完美的保留毛肚的营养,还使毛肚口感脆嫩,因为酶制剂本身就是具有活性的蛋白质,加热后就会失活变性,因此也不会对人体造成什么危害,“生物酶发制毛肚“推动毛肚火锅朝着安全、健康、营养的方向迈出了一步。

四川毛肚

火锅毛肚用生物酶发毛肚的方法,还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制,只是酶溶液的浓度要低些,发制时间要短些。目前,市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉,其发制原理与生物酶发制原理是一样的。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物,腌制时两者同时作用于原料。

火锅毛肚

这里毛肚批发商顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下,用腌粉发制原料时,只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀,腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟,新鲜毛肚4小时)即可,用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗,否则会使原料的保水性能降低,如不急用,则必须放入冰箱内保存,抑制酶的活性,防止过度嫩化。

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